Actualités du secteur

Au cours de la cuisson de produits céréaliers dans des moules, les contacts qui s’établissent à l’interface du moule et du produit dépendent des propriétés du produit et de l’état de la surface qui évolue avec le vieillissement des moules. L'adhésion peut entraîner des problèmes de démoulage et contribuer à une altération des produits en termes d’aspect et de risques de chimiques. Dans cette étude, deux techniques originales et discriminantes ont été développées dans le but d’étudier l’influence des propriétés de surface (rugosité et énergie de surface) de moules (revêtements fluorés) et des caractéristiques du produit sur les mécanismes d’adhésion.La première technique développée permet de mesurer la force globale nécessaire au démoulage de pains de mie à l’aide d’un système d’extraction spécifiquement développé au laboratoire et couplé à un texturomètre (TA-HDplus, Stable MicroSystem, Angleterre). La seconde technique s’appuie sur des tests d’adhérence réalisés sur des systèmes modèles (disques de pâte) lors d’un chauffage contrôlé mis en œuvre avec un rhéomètre (MCR, Anton Paar, Autriche). Cette dernière méthode a un double objectif : accéder aux propriétés d’adhérence et déterminer les propriétés rhéologiques du produit avant arrachement en fonction des conditions de chauffage. Cette méthode permet l’étude simple et rapide d’un large panel de surfaces permettant de faire le lien entre propriétés de surface, qu’elles soient initiales ou liées à l’usure des moules, et phénomène d’adhésion entre produit céréalier et revêtement de moule.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 192, page(s) 36-37, référence 192/36.