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L’acquisition par les professionnels et les étudiants de connaissances issues des travaux scientifiques et technologiques est une nécessité pour favoriser la maîtrise des procédés de la panification française. Elle pose deux questions fondamentales, celle du langage dans lequel ces connaissances sont transférées et celle du media. Un livre de connaissance électronique a été élaboré, la première version de ce travail s’appuie sur le glossaire professionnel INRA (57 descripteurs) mis en ligne en 2010 et sur la maquette de pétrissage Ascopain. Un « ebook » est un document hypertexte qui présente un domaine de savoir en s’appuyant sur des cartes conceptuelles, des graphes d’influence et des fiches de connaissances accessibles par des liens hypertextes. À titre d’exemple, la carte conceptuelle du pétrissage exprime ce qu'est le pétrissage, quelles sont ses étapes, qu'est ce qui le guide et avec quoi il est contrôlé. Le frasage, l'autolyse, la texturation et l'état de la pâte pétrie sont cliquables. Cette structuration de la connaissance doit permettre une harmonisation du vocabulaire en boulangerie française sur la base de concepts scientifiques, notamment de rhéologie. Les termes de langage servant à décrire des comportements de la pâte et du pain sont identifiés puis les liens entre les termes issus de ces différents niveaux de savoir sont explicités. Très pédagogique, le livre électronique de connaissance optimise l’assimilation ; il peut être enrichi de photos, vidéos et d'outils de simulation en ligne.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 192, page(s) 40-41, référence 192/40.