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Le pétrissage d’une pâte céréalière vise en premier lieu au mélange d’ingrédients pulvérulents et liquides et à la formation d’une pâte homogène. Le pétrissage a également comme finalité d’introduire dans la pâte des cellules gazeuses qui serviront à enclencher la fermentation et l’aération de la pâte avant la cuisson. Toutefois, dans certaines applications, on peut au contraire chercher à dégazer la pâte. Le pétrissage est également le siège de réactions multiples et complexes entre les ingrédients de la pâte, certains constituants mineurs comme les enzymes et également le gaz mis au contact de la pâte. L’oxygène joue en particulier un rôle important. Cet article présente un rapide état de l’art sur les aspects physiques et biochimiques liés au pétrissage et présente une étude menée sur le cas d’un pain de mie.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 192, page(s) 06-12, référence 192/06.