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La génoise est un produit céréalier alvéolaire de composition relativement simple (farine, œuf, sucre), ce qui en fait un excellent candidat pour l’étude des réactions qui ont lieu au cours de la cuisson et qui influent sur la qualité nutritionnelle et sensorielle du produit final. L’objectif final est de décomposer les différentes voies réactionnelles (réaction de Maillard, caramélisation, oxydation des acides gras) en se focalisant sur le rôle spécifique de la formulation et de la structure du produit. L’originalité de notre démarche repose sur le développement d’un produit modèle ayant une structure alvéolaire identique à celle de la génoise réelle de référence, mais inerte vis-à-vis des réactions. Il s’agit donc de remplacer tous les ingrédients réactifs par des constituants non réactifs susceptibles d’apporter des fonctionnalités physico-chimiques équivalentes. Pour les sélectionner, il faut faire l’inventaire des propriétés importantes à copier tant au niveau de la pâte à gâteau que du produit final. Une étude rhéologique de la pâte référence a permis de déterminer la viscosité cible et le niveau de foisonnement à viser en fin de battage. Un contrôle de la structure alvéolaire formée a ensuite été réalisé par analyse d’image après cuisson. Sur la base de cette première étape de définition des fonctionnalités, un screening des constituants candidats peut être effectué.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 191, page(s) 12-13, référence 191/12.