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L'oxydation enzymatique des lipides au cours du pétrissage conduit à la formation de produits primaires (hydroperoxydes, hydroxyacides et oxodiènes) ou oxylipides, et secondaires (produits de scission) qui contribuent aux propriétés viscoélastiques et organoleptiques d'une pâte de farine de blé. L'objectif de ce travail est de montrer que la quantification des différents oxylipides apporte une information complémentaire à la quantification des acides gras polyinsaturés (AGPI) et de la consommation de l'oxygène qui permet de rendre compte du statut oxydatif de la pâte et ainsi de mieux comprendre les mécanismes mis en jeu. En milieu modèle (AL et LOX) et en milieu pâteux, en absence ou en présence d'effecteurs (GSH, levure désactivée, protéine modèle (ADH), LOX de fève ou de soja, glucose oxydase (GOX)), nous avons quantifié les différents oxylipides par CLHP/DAD. L'analyse de leurs teneurs et leur répartition permet ainsi de mieux comprendre les mécanismes réctionels mis en jeu au cours du pétrissage d'une pâte de farine de blé et devrait permettre de mieux armer le technologue dans le choix des formulations et des processus pour aboutir à un pain de qualité améliorée.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 190, page(s) 21-23, référence 190/21.