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La résistance mécanique des grains de blé joue un rôle majeur sur les énergies requises lors de la mouture, ainsi que sur la composition et les propriétés des produits issus. Elle diffère en fonction de la dureté des grains, qui est sous contrôle génétique de la région Ha du chromosome 5D, mais aussi en fonction de la vitrosité (reliée à la porosité) de l’albumen qui varie essentiellement en fonction des conditions de culture (année, lieu…). Dans cette étude, l’utilisation de lignées quasi-isogéniques pour la dureté, cultivées dans deux lieux contrastés, nous a permis de préciser les effets respectifs de la dureté et de la vitrosité sur le comportement et les énergies dissipées lors du fractionnement. Les différences observées ont été reliées à la résistance mécanique de l’albumen. Nous avons pu mesurer pour la première fois, directement au cœur du grain, la dureté respective de l’amidon et celle du réseau protéique. Nous avons montré également que les propriétés d’interface entre amidon et gluten étaient dépendantes de l’origine génétique des blés. Ces données ont été intégrées à un modèle numérique qui permet de simuler les chemins de fissure, ainsi que le degré d’endommagement des granules d’amidon, en fonction des teneurs et propriétés des constituants et de leurs interfaces.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 188, page(s) 23-25, référence 188/23.