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Pour des quantités d’enzyme donnant les mêmes activités (vitesse initiale de consommation d’oxygène) en présence d’une solution de glucose 0,3 M, la COX présente une plus grande activité comparée à la GOX en présence d’extrait aqueux de farine. La levure sèche présente une consommation d’O2 plus importante en présence d’un extrait de farine que d’une solution de glucose 0,3 M. La vitesse de consommation d’O2 du mélange levure + COX vis-à-vis de l’extrait de farine est moins élevée que la somme des activités COX et levures prises séparément. Le contraire est observé avec le mélange levure + GOX pour lequel les activités s’additionnent. Lorsqu’ils sont ajoutés à un extrait aqueux de farine qui sert à la fois de source de sucres réducteurs et de peroxydase, et en présence de glucide oxydase (GOX ou COX), le glutathion (GSH), la cystéine (CSH) et l’acide férulique (AF) sont oxydés en GSSG (glutathion oxydé), CSSC (cystine), disulfure mixte (CSSG) et en dimères de l’AF. Les quantités de disulfures formés et d’AF consommées sont plus importantes en présence de COX. Lorsque la levure sèche est ajoutée, la formation de disulfures diminue et est équivalente en présence de GOX et de COX. La disparition de l’AF reste à peine plus prononcée en présence de COX.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 185, page(s) 21-25, référence 185/21.