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Les autorités sanitaires surveillent la teneur en acrylamide des produits alimentaires. Cet article présente les risques et les solutions apportées aux boulangers et aux consommateurs dans le domaine de la panification. Les teneurs en acrylamide présentes dans les produits de panification sont actuellement éloignées des valeurs indicatives recommandées. Cependant, les autorités en Europe et aux USA demandent aux acteurs du secteur de la boulangerie d’appliquer les règles de bonnes pratiques de fabrication et de faire preuve de vigilance. Des solutions performantes existent et sont facilement applicables si nécessaire. Il est intéressant de noter que les levures et les bactéries du levain, naturellement présentes dans la farine et utilisées en panification, jouent un rôle positif sur la réduction de la teneur en acrylamide des pains.

Article complet à lire dans la revue Industrie des Céréales numéro 191, page(s) 07-11, référence 191/07.